En Inde, à table, on se régale ! C'est une de nos cuisines préférées mais aussi une des plus épicée qu'on ait testée depuis le début de notre voyage, au même niveau que la cuisine mexicaine.
C'est aussi malheureusement dans ce pays qu'on a eu nos premières vrais intoxications alimentaires, et qu'on a décidé de devenir végétarien pour raison d'hygiène (cf article sur Calcutta).
Et pour commencer cet article, les épices !
Parmi les plus utilisées dans la cuisine indienne : le piment, la cardamome, le sel et le poivre, le tamarin (un peu acidulé), le curcuma, la coriandre fraîche ou en poudre, le cumin en grain ou en poudre, la cannelle et le clou de girofle.
L'ingrédient de base est bien sur le riz, mais aussi le blé, pour notre plus grand plaisir, avec tous les types de pains indiens. Après 1 an de régime riz-maïs, on est heureux !
Le plus répandu est le chapati, galette faite avec de la farine complète non levée et cuite sur une plaque légèrement concave. On s'est essayé à leur confection lors de notre excursion dans le désert, pas si simple.
Plus compliqué et bien plus connu par chez nous, le naan, plus épais, se cuit dans un tandoor. Il faut préciser que le cheese-naan de chez nous fait avec de la vache qui rit n'a rien à voir ici, étant fait la plupart du temps avec leur fromage (paneer), sorte de cottage cheese sans goût. Il n'en reste que les butter naan sont tout simplement délicieux.
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| au tandoor |
Ensuite il y a les paranthas, plus épaisses et consistantes, la plupart du temps fourrées aux patates ou choux fleurs, elles sont délicieuses au petit déjeuner accompagnées de curd (sorte de yaourt ou faisselle) et de pickles (condiments à base de morceaux de légumes et/ou fruits marinés dans une sauce très pimentée, présent sur toutes les tables).
Autre pain, le puri, petite galette qui gonfle comme un ballon quand elle est frite. Servi aussi au petit déjeuner ou dans la rue avec un peu de curry de pomme de terre.
Dans les régions montagnardes, on peut ausi trouver du pain tibétain.
Pour finir, le pappadam ou pappad, galette de farine de lentille très fine et croustillante comme une chips, la plupart du temps épicé ou au cumin, servi avant le repas ou à émietter dans son assiette de riz.
La raita : curd avec des épices et des légumes frais (tomate, concombre, oignon) coupés en dés.
En théorie, le "curry" indien n'existe pas. Le mot, qui vient du mot tamoul kari (sauce), était employé par les Britanniques pour désigner tous les plats en sauce mijotés ou les ragoûts.
Les plats en sauces sont très nombreux et variés, différents aussi selon les régions de l'Inde. Ils sont gras car réalisés à base d'huile ou de beurre. C'est très bon avec des naans ou du riz.
Le dhal(icieux) est un plat entre la soupe et la purée de lentilles, c'est le met de base des repas indien, au gout différent selon les lentilles ou pois utilisés ainsi que les épices ajoutés.
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| marchand de lentilles et pois |
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| dal et chapati |
Le tandoori : c'est de la viande, du poisson, du paneer ou des légumes ayant macérés dans du yaourt épicé puis cuient dans un four en terre (le tandoor). On adore ! C'est pas évident d'en manger, les restaurateurs allument le tandoor que si ils ont suffisamment de monde.
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| veg tikka |
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| poulet tikka |
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| cuisson des tikka au tandoor |
Le korma, sauce a basé de yaourt, de noix de cajou, d'amande et de graines diverses.
Les biryani et pulao sont des plats de riz pilaf parfumés au safran et autres épices, avec ou sans viande. Pour nous, sans !
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| veg biryani |
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| kashmiri pulao avec des fruits frais et secs |
Pour goûter un peu de tout, rien de tel qu'un thali, qui contient du riz, 1 ou 2 sortes de pain, 2 ou 3 sortes de curies, un dhal, une raita, des pickles, le tout en petite quantité. Enfin, un thali convient en général pour 2 personnes occidentales...Dans certains restaurants populaires, ils remplissent les plats au fur et à mesure que les clients les vident.
Dans les spécialités d'Inde du sud, il y a les dosas, grande galette très fine, salée, toujours servie avec un petit pot de curry et un autre de sauce à base de noix de coco. Le dosa peut être "massala", c'est à dire, fourrée aux pommes de terre épicées, un délice.
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| Dosa grand comme ca ! Il est creux je vous rassure |
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| massala dosa |
Également l'uttapam, plus épais, pouvant ressembler au rösti suisse, mais avec de la coco également, et servi avec les mêmes sauces que le dosa.
En dessert ou en cas de fringale, nous nous délectons de mithai. Ce sont des sucreries indiennes, à base de confiture de lait, de sirop, de fruits secs (pistaches, amandes, noix diverses). Une petite ressemblance avec les pâtisseries marocaines.
Au niveau de la boisson. Nous buvons du chaï. C'est du thé bouilli avec du lait, du sucre, de la cardamone et plein d'autres épices. C'est revitalisant. On en boit beaucoup lors des voyages en train car un Mr passe souvent en criant CHAAAAÏ.
Le matin, nous adorons prendre un lassi au petit déjeuner, c'est une boisson à base de yoghourt, un peu comme du yop mais avec un vrai goût de lait de vache. Nous buvons peu d'alcool et en particulier de bière car il peut être assez difficile d'en trouver. Influence musulmane oblige. Car même si il n'y a que 10% de musulmans, 10% d'un milliard ça fait quand même 100 millions. On trouve tout de même de la bière mais que dans les endroits touristiques et certaines fois les canettes arrivent enroulés de papier aluminium ou la bière est servi dans la théière. C'est du spécial tea.
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| jus de mangue deeeeeelicieux |
Dans le Sikkim, on teste la tongba. C'est une bière de millet. Il faut renouveler l'eau chaude fréquemment pour renforcer le taux d'alcool et on boit à l'aide d'une paille de bambou.
A la fin du repas, avec l'addition, le serveur nous apporte un plat avec un melange de sucre en cristaux et de graines d'anis. Pour la bonne haleine ?
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